Les fleurs comestibles :

Les fleurs comestibles :

Idéalement, les fleurs que l'on sélectionne pour la consommation doivent avoir été cultivées sans pesticide. Les fleurs doivent être cueillies tôt le matin alors qu'elles viennent d'éclore. Avant de les consommer, il suffit de les laver à l'eau fraîche. Il est recommandé également de retirer le pistil, les étamines et les parties vertes à la base des fleurs.
Certaines personnes très sensibles aux pollens pourraient être allergiques. En cas de doute, il vaut mieux ne pas les consommer.
Quelques fleurs utilisées en cuisine pour la décoration des assiettes et qui peuvent être consommées :
La fleur de capucine (graines utilisées comme câpres)
La pensée
La violette
Les pétales de roses
Les pétales de chrysanthèmes
Le physalis (coqueret)
La fleur de ciboulette

Bardane Miniatures

Bardane Miniatures

Catégorie(s) Comestible
Nom français commun Bardane
Grande bardane
Nom latin Arctium lappa L.
Lappa communis L.
Famille Composées

Description Plante bisanuelle de 60cm à 1m60, formant une grosse touffe la première année.
Tige n'apparaissant que la seconde année, unique, dressée très rameuse, sillonnée-anguleuse, rougeâtre et velue.
En automne, elle est couverte de "teignes" crochues.Très grandes feuilles, largement ovales, obtuses, en coeur à la base, ondulées sur les bords, vertes dessus, blanchâtres et velues avec des nervures en dessous.
Fleurs en tube, de couleur rose pourpré, groupées en capitules globuleux de 3 à 4 cm, entourés d'un involucre de bractées terminées en pointes crochues.
Racine pivotante charnue, brune à l'extérieur et blanche à l'interieur.


Origine/Habitat

Très diversifié. Tout sol, sauf très acide.

Histoire La bardane est vendue au Japon sous le nom de "Gobo".
Elle était utilisée en médecine au Moyen Age.


Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

La bardane s'utilise comme légume ou assaisonnement, suivant que l'on apprécie ou non sa saveur légèrement terreuse.
Les jeunes pousses peuvent se manger braisées ou servir à faire des soupes.
Les toutes jeunes feuilles (avant qu'elles ne deviennent trop amères) peuvent se préparer à la façon des épinards.
La racine noircit au contact de l'air, elle doit donc être cuite ou mise à tremper dans de l'eau froide citronée dès qu'elle est coupée.

Les racines de 2cm de diamètre sont les plus tendres et les plus savoureuses.
Les racines se mangent crues (rapées) ou cuites. Elles ont un peu le goût de l'artichaut mais avec une légère teinte terreuse.

Les jeunes tiges peuvent être pelées pour en manger l'interieur à la "croc au sel" par exemple.

Les pétioles des jeunes feuilles, une fois blanchis, forment un interessant légume.
La bardane est riche en potassium, magnésium, phosphore, fer et calcium.

Autres usages Un cataplasme de feuilles est cicatrisant et anti-infectieux.

Culture et fournisseurs A tenter, par semi de graines.

Bibliographie

Bibliographie


Titre de l'ouvrage Auteur Éditeur Commentaire
LA FLORE d'Europe occidentale Marjorie Blamey / Christopher Grey Wilson ARTHAUD
Ma flore ; indispensable pour la découverte et surtout l'identification des plantes.

Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques François COUPLAN DELACHAUX et NIESTLE L'idéal pour débuter : 200 plantes comestibles et 200 plantes toxiques.
Tout pour les identifier à coup sûr.
Le régal végétal / Encyclopédie des plantes comestibles de l'Europe

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François COUPLAN EQUILIBRES Aujourd'hui Une fois muni d'une flore pour identifier à coup sûr une plante, ce livre vous permettra de connaître la comestibilité de la plante et même ses usages à travers les temps...
La cuisine sauvage / Encyclopédie des plantes comestibles de l'Europe

Volume 2
François COUPLAN EQUILIBRES Aujourd'hui On passe à la cuisine (avec plus ou moins de succès car on ne s'improvise pas cuisinier...)

Le guide du jardinier / Plantes aromatiques Könemann
On passe au jardin et on découvre comment cultiver nombre de plantes comestibles et médicinales

Retrouvez les légumes oubliés

François COUPLAN La maison rustique / FLAMMARION Une quarantaine de légumes oubliés, des adresses pour les graines, des recettes, des conseils de culture et leur origine. Mais l'identification de la plante n'est pas abordée.

Tanaisie Barbotine

Tanaisie Miniatures,

Catégorie(s) Comestible
Nom français commun Tanaisie
Barbotine
Nom latin Tanacetum vulgare L.
Chrysanthemum vulgare Bernh.
Famille Composées

Description Grande plante vivace de 60 cm à 1m de hauteur.
La plante dégage une forte odeur balsamique au frottement. Elle pousse en colonies.

Tiges dressées, rigides, rameuses vers le haut. Feuilles assez grandes, en touffe à la base, alterne le long de la tige, deux fois divisées en segments allongés, incisés dentés, de forme obovale-allongée.
Feuilles caulinaires embrasant la tige par 2 lobes.


Fleurs très petites, tubulés jaunes d'or, ressemblant au coeur d'une petite marguerite que l'on aurait effeuillée.
Groupées en capitules aplatis et entourés d'un involucre à bractées inégales, réunis en corymbes terminaux.

Floraison de juin à septembre.


Origine/Habitat Bord des chemins, des rivières, endroits herbeux et décombres (habitat très diversifié).
Vient sur tout sol, sauf très acide.
Partout sauf au grand nord.

Histoire

Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

Principalement utilisée comme condiment vu son goût prononcé.
Quelques fragments de feuille permettent de parfumer omelettes, desserts, liqueurs, infusions, crème...

A très forte dose, elle est toxique. Ne l'utiliser donc que comme condiment.

Recette(s)
Beignets de consoude aux chèvres frais


Autres usages Plante médicinale tonique, vermifuge et emménagogue.

On l'utilisait autrefois à haute dose comme abortif (mais pas sans dangers).

On peut aussi ajouter des feuilles hachées aux litières des chats et chiens domestiques pour éloigner les puces et les tiques

Culture et fournisseurs Par racines.

Attention, la plante prolifère rapidement par le biais de ses racines rampantes. On peut la planter en pots.
Elle sera plus dense et plus fleurie au soleil.

Inule aunée Miniatures

Inule aunée Miniatures

Catégorie(s) Comestible

Nom français commun Inule aunée
Aunée
Quinquina français
Nom latin Inula helenium
Famille Composées

Description Plante rare et protégée.

Plante vivace poilue, assez grande, vigoureuse, aux tiges pouvant atteindre 2M50 de hauteur.
Feuilles inférieures grandes. Grandes fleurs jaunes (capitules) de 6 à 8 cm de diamètre.


Origine/Habitat Originaire d'Asie, cette plante s'est naturalisée partout en Europe, sauf au grand nord.
Pousse dans les terrains vagues, vieilles prairies, plantations, vergers.
Parfois cultivée comme plante ornementale.



Histoire Autrefois très plantée comme plante médicinale.

De petits morceaux de racine étaient confits au sucre. On les mangeait pour faciliter la digestion.
Elle était aussi connue sous le nom de "Quinquina Français".

Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

Les racines ou les jeunes feuilles cuites.
La racine de l'aunée est très aromatique, mais aussi amère (hélas).
La racine parfume agréablement les gâteaux ou les salades de fruits :
On la râpe fraîche, ou alors, on aura pris soin de faire sécher des tranches fines de racine, que l'on aura mis de côté, pour les moudres (dans un mortier) au moment de leur utilisation.


Attention au dosage, car son arôme est très puissant.
Un conseil : goûtez d'abord un tout petit morceau avant de l'utiliser pour vous rendre compte.

Noter aussi que de très fortes doses peuvent provoquer des nausées et des vomissements (mais son amertume vous limitera avant).


Autres usages Plante médicinale :

Tonique, expectorante, cholagogue, stomachique et diurétique.

La plante étant rare, récolter des graines et les cultiver, ou prélever un tout petit bout de racine, sans mettre en danger la vie de la plante.

Aubépine Miniatures.

Aubépine Miniatures.

Catégorie(s) Comestible
Nom français commun Aubépine
Épine blanche
Poire d'oiseaux
Nom latin Crataegus monogyna
Crataegus laevigata
Famille Aubépines


Description Arbuste ou petit arbre 2 à 10M, aux branches minces et épineuses.

Feuilles lobées et dentées (3 à 5 lobes peu profonds et dentés en scie), alternes.
Fleurs à 5 pétales, portées sur de courtes tiges latérales.
Le fruit de la variété "monogyna" ne contient qu'un seul noyau, alors que celui de la variété "laevitaga" en contient 2 à 3.
Les fruits se nomment les "Cenelles"
.

Des espèces aussi bien indigènes qu'exotiques sont souvent plantées pour l'ornementation.

Origine/Habitat

Forêts, broussailles, haies, fourrés, partout sauf au grand nord et en dessous de 1700m d'altitude.

Histoire Une variété d'aubépine, l'Azerolier (Crataegus azarolus G.G. non L.) était autrefois cultivée pour ses fruits, les azeroles.
Ses cenelles sont juteuses, acidulées avec une saveur de prune. On pouvait en faire des confitures.

Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

Surtout les fruits (cenelles), ils sont farineux et comestibles cuits ou crus.
En mélange avec la farine, la pulpe des cenelles permet de créer des gâteaux au goût original
(une fois cuit, le gâteau prend un léger goût d'amande).

Écraser avec les doigts les cénelles dans la farine, pour mélanger leur pulpe avec celle-ci.
Tamiser ensuite pour retirer les noyaux
(la variété monogyna est plus simple à exploiter, compte tenu de la présence d'un seul gros noyau par cenelle).
Utiliser cette farine additionnée, comme toute autre farine.
Cette farine possède (non cuite) une très agréable odeur de fruits rouges.


Les feuilles (jeunes car tendres) peuvent se manger en salade.
Les pétales de fleurs peuvent décorer les salades.

Les noyaux des cenelles contiendraient de l'acide cyanhydrique et sont donc potentiellement toxiques. Ne les ingérez donc pas.


Autres usages Plante médicinale :

On utilise principalement les fleurs comme tonicardiaque, hypotenseur, antispasmodique et sédatif.
Mais les fruits et les feuilles possèdent les mêmes vertus.

Ramassez les cenelles dans la nature...

Chénopode blanc

En forme de fer de lance étroit et rétréci en pointe.

Une feuille ou une foliole lancéolée est au moins trois fois plus long que large,
et plus large dans le tiers inférieur.

Chénopode blanc Miniatures,

Catégorie(s) Légume oublié
Nom français commun Chénopode blanc
Ansérine
Chou gras
Nom latin Chenopodium album L.
Famille Chénopodiacées


Description Plante annuelle très variable, plutôt grande (1m), à tiges érigées, vert foncé, farineuses et souvent teintées de rouge.

Feuilles très variables, losangées à lancéolées, pointues, dentées et farineuses sur le revers, plus ou moins en forme de "patte d'oie".
Fleurs en épi ou panicule feuillus.
Racine principale assez robuste.


Origine/Habitat Partout, sauf au Spitzberg,
Mauvaise herbe" très fréquente des sols cultivés.
Affectionne les sols riches, fertiles et non calcaires.


Histoire Le genre des "Chénopodes" est constitué de près de 25 espèces dont un grand nombre connaissait autrefois une utilisation culinaire.

Le Chénopode blanc, a autrefois été cultivé par les Romains.
Les indiens d'Amérique du Nord fabriquaient du "Pinole" (bouillie de graines) à l'aide entre autres des graines de divers
Chénopodiacées écrasées et cuites à l'eau.
Au Québec, cette plante est également nommée "chou gras" et est à l'origine de l'expression "jeter ses choux gras", qui signifie jeter des choses qui sont encore bonnes.

Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

Les jeunes feuilles font de bonnes salades.
Plus âgées, elles forment ainsi que les sommités encore tendres, un excellent légume cuit que l'on peut préparer comme les épinards (et de mon avis bien meilleur que ces derniers !).
Les graines sont comestibles une fois cuites (pour en éliminer les Saponines).
Il est très riche en protéines complètes, vitamine A, C et calcium. Il contient aussi de la vitamine B, du phosphore et du fer.


Attention toutefois : A la cuisson, la plante fabrique des oxalates qui sont irritants. Il faut donc éviter d'en consommer avec excès.
Les malades rénaux, hépatiques, arthritiques ou lithiasiques devront s'en méfier.

A noter que les épinards possèdent exactement les mêmes inconvénients.
Recette(s)
Gratin au chénopode


Autres usages
Tiges et racines soigneraient la bronchite dans la médecine populaire.

Alliaire

Des feuilles alternes sont des feuilles insérées isolément sur la tige.

Alliaire Miniatures,

Catégorie(s) Comestible
Nom français commun Alliaire
Alliaire officinale
Nom latin Alliaria petiolata
Famille Crucifères

Description Plante bisannuelle ou vivace de 30cm à 1m de hauteur, à odeur d'ail caractéristique.
Pousse souvent en colonies.

Tige dressée, rameuse, rigide, cylindrique et glabre.

Feuilles alternes, les inférieures sont munies d'un long pétiole.
Les feuilles sont largement ovales, en coeur à la base et bordées de grandes dents arrondies. Les supérieures, plus brièvement pétiolées sont terminées en pointe et bordées de dents aiguës.


Toutes les feuilles sont glabres, minces et dégagent une nette odeur d'ail quand on les froisse.

Fruits: siliques anguleuses de 3 à 4 cm de hauteur contenant de petites graines allongées de couleur grise.
Racine principale assez développée.

Origine/Habitat Haies, bordure des bois, broussailles, bords des routes et terrains vagues.
Sur sol calcaire ou renfermant des éléments basics.


Histoire Bien que n'appartenant pas à la famille des ails, la plante contient un hétéroside libérant par hydrolyse une huile essentielle semblable à ceux-ci.

Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

C'est un remarquable condiment.

Les feuilles crues peuvent être hachées comme le persil sur divers plats.

Noter qu'elle ne supporte pas la cuisson (elle devient amère et perd sont odeur d'ail).

Toutefois, même crue la plante est un peu amère, ce qui empêche de l'utiliser en grandes quantités, dommage ! (Sauf si vous aimez l'amertume).

Les fleurs peuvent décorer les plats.
Les graines, piquantes comme les graines de moutarde, peuvent être utilisées comme épice.

Autres usages
On faisait des cataplasmes de feuilles d'alliaire, qui passaient pour être vulnéraires et antiputrides.

Consoude

Consoude Miniatures,

Catégorie(s) Légume oublié

Nom français commun Consoude
Consoude commune
Grande consoude
Consoude officinale
Nom latin Symphytum officinale
Famille Borraginacées

Description
Plante vivace couverte dans toutes ses parties de poils raides voire piquants.
La consoude est très rêche au toucher.
Feuilles relativement cassantes. Tiges ailées.
Racines souterraines grosses, noires à l'extérieur, blanc pur à l'intérieur et très cassantes.
Fleurs en cyme spiralées denses, bleues violettes ou blanches roses ; corolle en cloche tubuleuse à 5 lobes courts triangulaires.
Style protubérant.


Origine/Habitat A l'état spontané dans toute l'Europe.
Affectionne les lieux humides (bords des rivières par exemple).
Très fréquente, sauf dans le midi de la France.


Histoire Son nom provient de ses capacités à accélérer la consolidation des fractures.
Elle était très utilisées autrefois pour cet usage et commence à être introduite dans la pharmacopée récente pour cet usage.


Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

Toutes les consoudes son comestibles dans toutes leurs parties.
Toutefois, les feuilles sont les plus utilisées.
Les racines sont plutôt "étranges" à goûter crues, essayez pour rire
(elles sont très riches en allantoïne, composant par exemple des mousses à raser).

Cependant un abus de consoude (surtout des racines) pourrait être toxique
(présence de pyrrolizidine, un alcaloïde toxique pour le foie).

Rassurons-nous, les études récentes n'ont prouvé sa toxicité que pour des doses très élevées, n'ayant rien à voir avec un usage raisonnable ou occasionnel.

Au contraire, dans le cadre d'une alimentation équilibrée et variée, la consoude serait tout au contraire très bénéfique à la santé !.

Attention de ne pas la confondre avec la digitale pourpre (très toxique) qui, elle, possède des poils doux et des fleurs plus grosses.

Recette(s)
Crêpes salées de consoude
Beignets de consoude aux chèvres frais


Autres usages Plante médicinale.

Culture et fournisseurs Sa culture est signalée "récemment" vers 1860 en Angleterre.
Cultivée beaucoup plus pour ses vertus médicinales, comme engrais vert et pour sa beauté dans les jardins, qu'à des fins alimentaires. Ce qui est dommage vu la qualité gustative de celle-ci.


Multiplication :

Par tronçons de racine : n'importe quand sauf quand il gèle de trop, planter des morceaux de racine ayant un bourgeon, en laissant dépasser celui-ci tout juste de terre.
Par graines : du printemps à l'été.

Arroser régulièrement par forte chaleur. Au bout de 2 ans, la plante est bien souvent suffisamment enfoncée dans le sol (parfois jusqu'à 1m80) pour pouvoir puiser toute l'eau qu'il lui faut (et la rendre indestructible, attention de la placer dans un endroit du jardin approprié et quasi définitif !).
Elle aime les sols profonds, riches, humides. C'est aussi une plante ornementale très agréable.

Alchémille

Partie rétrécie de la feuille en forme de queue, par laquelle elle tient à la tige.
Partie étroite et allongée qui relie le limbe de la feuille à la tige ("queue de la feuille").
On dit alors d'une feuille qu'elle est pétiolée.

Alchémille Miniatures,

Catégorie(s) Comestible

Nom français commun Alchémille
Pied de lion
Manteau de NOTRE-DAME
Nom latin Alchemilla vulgaris L.
Alchemilla xanthochlora
Famille Rosacées

Description Petite plante vivace de 10 à 30 cm, très variable, glabre ou poilue.
Feuilles rondes, assez grandes, munies d'un long pétiole, profondément échancrées à la base, découpées en 7 à 11 lobes peu profonds, dentées en scie sur tout leur pourtour, d'un vert mat, contenant souvent une goutte d'eau au centre.

Tige dressée, peu rameuse.
Feuilles supérieures bien plus petites avec des larges stipules foliacées, dentées ou incisées.

Fleurs très petites, vert jaunâtre avec un calicule à 4 petits lobes aigus et un calice à dents aiguës plus larges, sans corolle, groupées en petis corymbes vers le sommet de la plante.

Origine/Habitat Prés, endroits herbeux.

Histoire Au Moyen Age, la plante était dédié à la Vierge Marie et considérée comme herbe "féminine" pour traiter les maux féminins.

Les alchimistes recueillaient autrefois la goutte de rosée située au creux des feuilles de l'alchémille et l'appelaient "rosée céleste".
Cet "Rosée céleste" faisait partie de leur quête de la pierre philosophale.


Comestibilité/toxicité et usages alimentaires

Les toutes jeunes feuilles peuvent être consommées, elles ont une saveur douce, mais sont légèrement amères. Toutefois, elle est très riche en vitamine C (200 mg pour 100g de feuilles, soit 5 fois plus qu'un citron).
On la prend donc principalement en infusion (4 c à café par tasse).


Autres usages Plante médicinale : stimule la digestion, diurétique, anti-inflammatoire.
Elle se voit beaucoup dans les parterres de fleurs et ses fleurs sont très appréciées des fleuristes.

Culture et fournisseurs Elle se ressème spontanément. Pour la multiplier, le mieux est de repiquer les semis naturels.
Elle n'aime pas les excès d'eau.